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第239章 素烧鹅锅塌豆腐清蒸荷包鳗（第1页）

下一道菜为素烧鹅。

这素烧鹅也是出自随园食单当中素杂菜的一道美食。

以豆腐皮为主料，山药为馅，油煎而成，形似烧鹅，因此得名素烧鹅。

首先，将山药去皮，切成小段，放入蒸笼当中蒸制三十分钟。

这一步，在洛珈制作之前那三道菜式的时候。

就已经由他的好帮手呆呆帮忙完成。

帮洛珈节省了工夫与时间。

豆腐皮风格独特营养丰富的豆制食品。

别以为它只是普通食材。

实际上，在中药大辞典与中华本草中，都有明确的性味归经与功能描述。

将豆腐皮切割成长条，用来将已经摊凉的山药给卷起。

最后在收口处沾点水就能够很好的黏合。

生姜，酱黄瓜切末。

锅中倒入菜籽油，然后将豆皮山药卷给放入锅中小火慢煎。

直至周身金黄就再起一锅，放入姜末煸香。

再把煎好的豆皮山药卷给放入锅中翻炒。

加入黄酒一杯，秋油一杯。

这秋油指的并不是一种油，而是指经过三伏天晒酱，立秋时提取的第一批酱油。

秋油必须是秋季的产物，以立秋之日起算，豆酱必须经过三伏高温的暴晒。

至此，形成的酱油中，最好的那批才配得上秋油之名。

接着加入酱黄瓜末，翻炒入味，表面颜色变红。

收汁之后，就可以起锅装盘。

将刚制作好的素烧鹅放入到保温柜当中。

洛珈前去倒了杯水，一饮而尽。

看了下时间，不紧不慢的就准备继续下一道菜的制作。

下一道菜为酱烧牛大骨。

这是一道东北经典的特色美食。

将准备好的牛肋条与牛大骨剁成段。

冷锅下水，利用葱姜料酒去掉腥味。

捞出放入高压锅当中。

接着起锅下菜籽油，将八角，桂皮，香叶，胡椒，白扣炒香。

加入葱姜，郫县豆瓣酱，黄豆酱，蚝油，中火炒出酱香。

注入一定量的清水，将生抽，老抽，罗汉果，白糖，食盐，花雕酒陆续加入锅中。

煮沸开锅后，倒入高压锅当中。

盖上盖子压四十五分钟。

接着洛珈就再次回到了案台前。

接下来的一道菜是鲁菜系当中的特色名菜锅塌豆腐。

锅塌是鲁菜独有的一种烹调方法，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜。

先将豆腐切成厚片备用。

接着将马蹄切碎，与姜末葱末一块倒入准备好的肉馅当中。

然后陆续加入生抽，老抽，蚝油，胡椒粉，白糖，料酒。

搅拌均匀，摔打上劲。

接着用切好的豆腐片将肉馅给夹住。

拍一层干淀粉，再裹上一层蛋液。

放入锅中，小火慢慢煎至两面金黄，捞出控油。

锅中下入鸡油，再加入葱姜爆香。

接着注入准备好的鸡汤，用食盐进行调味。

接着将刚刚煎至好的豆腐加入锅中进行煨制。

收汁差不多的时候，用淀粉水进行勾芡。

接着就可以起锅装盘。

让呆呆帮忙将锅塌豆腐放入保温柜当中。

洛珈来到煨煮着羊肉煲的砂锅前。

打开盖子查看了下羊肉煲的情况。

扑面而来的香气，让洛珈露出了享受的表情。

然后拿过筷子，夹起一块羊肉，品尝了下味道。

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